Кондитер
Изготовление простых массовых тортов, пирожных и других штучных кондитерских и хлебобулочных изделий из мучного теста, творожной массы или мороженого, с нанесением трафаретного рисунка по эталону
Содержание страницы выведено из образовательной программы — того же документа, по которому издаётся приказ о зачислении.
Требования к поступающему
основное общее образование (9 классов)
- возраст от 16 лет
- личная медицинская книжка с допуском к работе в пищевом производстве — обязательна к началу производственного обучения
- отсутствие медицинских противопоказаний к работе с пищевыми продуктами
Что делает специалист
- Ведение процесса изготовления простых массовых тортов, пирожных и других штучных кондитерских изделий
- Приготовление теста, кремов и начинок по заданной рецептуре
- Отделка кондитерских изделий с нанесением трафаретного рисунка по эталону
- Соблюдение требований санитарии, гигиены и охраны труда на рабочем месте
- Приготовление различных видов теста, кремов, начинок
- Заготовка, взвешивание и отмеривание сырья по заданной рецептуре
- Замешивание и сбивание теста, проминка, раскатка до определённой толщины, подсыпка мукой
- Разделка полуфабрикатов, штамповка и формовка изделий
- Отделка изделий помадкой, марципанами, засахаренными фруктами, шоколадом, кремом
- Нанесение трафаретного рисунка по эталону в одну краску или с несложным совмещением красок
- Подготовка изделий из мороженого к закаливанию
- Обслуживание оборудования кондитерского цеха, чистка и мойка по окончании смены
Чему научитесь
Знать
- сорта муки и её свойства, качество образуемой клейковины
- рецептуры и режимы изготовления простых массовых тортов, пирожных и других штучных кондитерских изделий
- правила нанесения трафаретного рисунка по эталону в одну краску и с несложным совмещением красок
- способы отделки кондитерских изделий помадкой, марципанами, засахаренными фруктами, шоколадом, кремом
- устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования
- виды и назначение кондитерского сырья, условия и сроки его хранения
- требования санитарии и гигиены в пищевом производстве, правила личной гигиены кондитера
- требования охраны труда и пожарной безопасности в кондитерском цехе
- виды брака готовых изделий, причины возникновения и меры предупреждения
Уметь
- приготавливать различные виды теста, кремов и начинок
- выполнять заготовку, взвешивание и отмеривание сырья по заданной рецептуре
- замешивать и сбивать тесто, выполнять проминку и раскатку до заданной толщины
- производить разделку, штамповку и формовку изделий
- отделывать изделия помадкой, марципанами, засахаренными фруктами, шоколадом и кремом
- наносить трафаретный рисунок по эталону в одну краску и с несложным совмещением красок
- определять качество сырья и готовых изделий органолептически
- эксплуатировать оборудование кондитерского цеха и выполнять его санитарную обработку
- соблюдать требования санитарии, гигиены и охраны труда
Учебный план
Программа обучения
10 тем. Это тот же материал, который открывается в личном кабинете после зачисления.
01Введение в профессию. Квалификационная характеристика кондитера
Профессия кондитера в пищевом производстве. Разряды с 1-го по 6-й, требования к каждому. Что вправе выполнять кондитер 3-го разряда. Документы, выдаваемые по итогам обучения. Требования к состоянию здоровья и медицинской книжке.
02Санитария и гигиена в кондитерском производстве
Основы микробиологии пищевых производств. Источники микробного загрязнения. Правила личной гигиены кондитера. Санитарные требования к помещению, оборудованию и инвентарю. Порядок мойки и дезинфекции. Сроки и условия хранения сырья и готовой продукции.
03Охрана труда и пожарная безопасность в кондитерском цехе
Опасные и вредные производственные факторы в кондитерском цехе. Требования безопасности при работе с тепловым и механическим оборудованием. Порядок проведения инструктажей. Действия при возгорании. Средства индивидуальной защиты.
04Товароведение кондитерского сырья
Мука: сорта, свойства, качество клейковины. Сахар и сахарозаменители. Жиры. Яйцепродукты. Молочные продукты. Фрукты, орехи, какао-продукты. Разрыхлители. Оценка качества сырья органолептически. Условия хранения.
05Оборудование кондитерского производства
Тестомесильные и взбивальные машины. Тестораскаточное оборудование. Печи и расстойные шкафы. Холодильное оборудование. Мелкий инвентарь: венчики, лопатки, кондитерские мешки, насадки, трафареты. Устройство, правила эксплуатации и санитарной обработки.
06Технология приготовления теста
Виды теста: дрожжевое, бисквитное, песочное, слоёное, заварное, воздушное. Заготовка, взвешивание и отмеривание сырья по рецептуре. Замешивание и сбивание. Проминка, раскатка до заданной толщины, подсыпка мукой. Режимы расстойки и выпечки. Дефекты теста и их причины.
07Кремы, начинки и отделочные полуфабрикаты
Виды кремов: масляный, белковый, заварной, сливочный, творожный. Технология приготовления. Помадка, марципан, шоколадная глазурь, засахаренные фрукты. Сиропы и пропитки. Требования к качеству. Сроки годности кремовых изделий.
08Изготовление простых массовых тортов и пирожных
Рецептуры и режимы изготовления простых массовых тортов и пирожных. Разделка полуфабрикатов. Штамповка и формовка. Сборка изделия. Подготовка изделий из мороженого к закаливанию. Контроль веса готовых изделий.
09Отделка изделий и нанесение трафаретного рисунка
Способы отделки помадкой, марципанами, засахаренными фруктами, шоколадом, кремом. Работа с кондитерским мешком и насадками. Нанесение трафаретного рисунка по эталону в одну краску. Несложное совмещение красок. Подбор крема по цвету. Оценка качества отделки.
10Виды брака и контроль качества готовой продукции
Органолептическая оценка готовых изделий. Виды брака: по тесту, по отделке, по форме и весу. Причины возникновения и меры предупреждения. Порядок действий при обнаружении брака. Документирование.
Документ
свидетельство о профессии рабочего «Кондитер» с присвоением 3-го квалификационного разряда. Наименование профессии печатается дословно по ОК 016-2025 — по выдуманной профессии документ выдать нельзя.